Бяло саламурено сирене – съчетание на традиции, вкус, технология и добри практики

04/06/2021

Традиционно бялото саламурено сирене е национално българско сирене, което присъства на нашата трапеза още от древни времена. То се произвежда от краве, овче, козе, биволско и смес мляко. Делът му е около 80% от консумираните сирена в България, а производството заема над 60% от общата сиренарска продукция в страната.

Бяло саламурено сирене било познато още на древните племена, населявали Балканския полуостров. Мекият климат, огромните зелени ливади и пасища, богатата растителност  в планинските райони се оказват най-добрите условия за добив на висококачествено мляко, от което се правело сиренето.То се приготвяло в домакинствата от овче, краве, козе или биволско мляко. Най- предпочитано било сиренето от овче мляко.

Днес традицията продължава благодарение на богатия опит и  добри практики на производство, съчетани с модерно и скъпо оборудване, и добре подготвени специалисти.

Качеств, вкуса и консистенцията на сиренето са постигнати чрез оригинална технология и специфичната закваска от подбрани щамове от вида  Lactobacillus lactis и Lactobacillus casei, както и Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.Lactobacillus Bulgaricus се характеризира със своите пробиотични свойства, а съдържащите се протеини в сиренето, се характеризират с лесно усвояване. При използване на специални високопротеолитични закваски в процеса на зреене и разграждане на протеините се образуват биоактивни пептиди, които подобряват усвояването на калция и укрепването на костната плътност. Други биоактивни пептиди имат профилактичен ефект срещу повишеното кръвно налягане, понижавайки активността на ензима отговорен за високото кръвно налягане. Оптималното зреене се измерва чрез показателя „степен на зрялост“, който се дефинира като съотношение на разтворими пептиди към общия протеин.

Пробиотиците, които се съдържат в сиренето имат силен анти-токсичен ефект.

По време на процеса на зреене естествените ензими в млечнокиселите бактерии разграждат белтъците в млякото до нискомолекулни пептиди и аминокиселини, които са по-усвоими в човешкия организъм от неразградения белтък, характерен за свежите и недостъчно узрели сирена. При зреенето се разгражда лактозата, затова сиренето е подходящ продукт за хора с лактозна непоносимост, а образуваната млечна киселина спомага за унищожаването на гнилостните бактерии.

Готовият продукт е богат източник на протеини, минерални соли,  калций и калий и притежава къса верига на  мастни киселини. Различните видове сирена съдържат 21-22% протеини, 24-25% млечни мазнини, и около 1,5% въглехидрати.

Сиренето е изключително богато на калций - около 520mg / на 100гр. от продукта, и има високи нива на усвояване на протеините в човешкото тяло.

Биоактивните съставки - протеини, аминокиселини, микроелементи, имуно- регулатори  са изключително здравословни за човека, влияят върху жизненото състоянието на организма, за нормалното функциониране на храносмилателната система, за укрепване на имунната система и потискане на развитието на вредни за човека микроорганизми. Бялото саламурено сирене стимулира доброто функциониране на храносмилателната система.

То е дълготраен млечен продукт, подходящ както за директна консумация, така и за гарнитура за различни салати, за приготвяне на вкусни ястия и печива.

Сирене е здравословна храна за всички възрасти, особено полезно е за деца, възрастните и  спортисти.

Бялото саламурено сирене се продава направо от кутиите или тенекиите. Що се отнася до пакетирането, то се разпространява във вакуумирани опаковки и в кутии, където се съхранява в своята естествена саламура. Тези опаковки предлагат на потребителите  по-голямо удобство.Най-добро качество и външен вид има при непосредствено изваждане от  саламурата.

При правилно съхранение в саламура или в мляко, и в хладилник, бялото саламурено сирене ще се запази до 3 месеца.